Du beau, du bon et de la perfection

"Boire du vin et étreindre la beauté..." - Omar Khayyâm

Dans le même esprit que le précédent billet, une discussion récemment sur la notion de bon.

Sur la table, un vin, modeste, plutôt sympathique. Et un autre, plutôt cher, californien, et travaillé au possible. Une grande réussite technique, mais peut-être un peu sans âme. Et la discussion qui s'en suivit.

Comme de quoi, ce vin pourrait être produit n'importe où. Rien ne dépasse, rien ne laisse à désirer, les tannins sont fins, veloutés, parfaits. Le profil aromatique est "textbook" bordelais élaboré dans le nouveau monde. C'est un vin produit en laboratoire. Mais en même temps, c'est bon. Très bon. Rien à dire.

C'est comme cette performance. C'est un produit commercial, étudié, léché, travaillé. Mais c'est impossible, instinctivement de pas être séduit. C'est pop, facile d'approche, elle est sublime, avec un sourire naïf qui nous serre le coeur. Ses yeux... une jeune fille aux yeux comme le désert...

C'est bon, même si c'est "mal". C'est plutôt inné d'aimer ça...

Dire que c'est pas bon, c'est aller à l'encontre de ses instincts, par pur idéalisme, par convictions. C'est l'intelligence qui prend le pas sur l'émotion.

C'est regarder un vin peu agréable, mais authentique, typé, et de dire: "C'est pas séduisant, c'est austère, mais c'est authentique, donc ca me plait". C'est acquis. Ca excite les experts, parce qu'ils connaissent ça, et les simples mortels y voient pas la grandeur.

C'est la musique sérielle, c'est le nouveau roman, c'est l'art dans ce qu'il a de plus expérimental et de moins sensuel. C'est la réflection logique comme précepte de la création d'une oeuvre d'art. La démarche, ou l'origine, ou la raison d'être ont préséance sur la réelle beauté de ce qui se trouve dans le verre, ou sur la toile. C'est tenter d'omettre l'aspect émotif, pour faire "ce que doit". C'est beau parce que c'est vertueux, parce que c'est difficile à faire. Parce que ca va à l'encontre de ce qu'on connaît. Ca donne à peu près ceci.

C'est insupportable. Les gens adorent. 65 000 auditeurs, 165 "likes" et 12 "dislikes".

Les puristes vous diront que c'est un chef-d'oeuvre. Parce qu'ils comprennent pourquoi c'est grand, l'intelligence derrière le morceau, la finesse du raisonnement. Voici un commentaire de Stockhausen, que vous venez d'écouter: (Merci à mon pote Pal sur celle-là, c'est de la bombe)

"music is the product of the highest human intelligence, and of the best senses, the listening senses  and of imagination and intuition. And as soon as it becomes just a means for ambiance, as we say, environment, or for being used for certain purposes, then music becomes a whore, and one should not allow that really; one should not serve any existing demands or in particular not commercial values. That would be terrible: that is selling out the music." -Stockhausen,  Advice to Clever Children: Stockhausen on the “Technocrats” 

 Interview, Salzburg, July, 1996  

Méchant, Méchant méchant méchant Stockhausen. Le plaisir, c'est pour les faibles. Donc, pour Stockhausen, juste pour lui, une demande spéciale:

Mais dans le fond, plus loin que ce qui est beau, ou bon, il y a quelque chose de rare, le "grand". Le grand, c'est quand la tête et le coeur, d'un commun accord, vibrent. Loin d'être parfait, c'est authentique, pur, ou parfaitement imparfait, vrai. D'une grande intelligence émotive... Et souvent, le grand fait consensus, entre les profanes et les experts. Tout le monde arrête de parler. Y'a que la musique, le vin, les gens autour de la table.

C'est bon, c'est bien construit, c'est émouvant, et c'est pas parfait. C'est parfait...

I like...

De la notion de Tirroir, versus la main de l'homme.

Le terroir, ca fait vendre. C'est émouvant. C'est magique, insaisissable. D'ailleurs, en dégustation, si vous êtes peu inspirés, n'hésitez pas à déballer un  "On sent bien le terroir, hein?".

Personne osera vous contredire. Le terroir, c'est sacré.

Or, qu'est-ce que c'est le terroir? C'est une excellente question, je vous remercie pas de l'avoir posée. Exposons.

Le terroir, en fait, c'est un ensemble de facteurs locaux spécifiques qui font qu'on fait du bon pinard içi, et pas l'autre côté de la clôture. Ça désigne entre autre le type de sol, le climat, et jusqu'à un certain point le cépage typique utilisé, et parfois même la main de l'homme. J'y ajoute même les levures locales. Ah, et j'allais oublier, ca prend une bonne dose d'inexplicable.

En gros, à la question "Qu'est-ce que le terroir?", n'hésitez pas à répondre "The truth is out there", en vous signant rapidement.

Autre fait notoire: Personne vous dira qu'ils sont installés sur un petit terroir. Grand terroir, c'est un pléonasme. Ca vient toujours ensemble de toute façon. Vous trouverez des producteurs installés en région marécageuses, travaillant la vigne en cuissardes, qui vous bassineront avec leur grand terroir.

Et dernière chose, la notion de terroir, c'est d'origine européenne, et les européens sont généralement prêts à défendre le fait que ca existe pas autant ailleurs sur la planète.

Dans l'ancien monde, histoire de renforcer le stéréotype, c'est souvent un papy mystérieux, se promenant à la pleine lune, et à moitié muet qui fait le vin sur les meilleurs vignobles. Né d'un demi-dieu et d'un pied de vigne, il a juré de jamais dévoiler ses secrets, et il emportera avec lui dans la tombe la recette de son vin unique et convoité. Il déclare qu'il fait rien, que c'est le terroir qui fait tout. On goûte le vin, et c'est grand...

Dans le nouveau monde, les ceuses qui font du bon vin, c'est des docteurs en oenologie qui ont leur permis de machinerie lourde, et un casque jaune sur la tête. Ils punchent 9 à 5, avec les cuves inox thermorégulées horizontales rotatives, nettoyées à l'ozone, et contrôlée par une console électronique. Ca déchire. Ca crie: "j'ai le pognon, je fais du grand vin envers et contre tous". L'approche, elle est pas romantico-naive, elle est technico-scientifique. On goûte le vin, et c'est grand...

Ca nous aide pas tant...

Et dans le fond, pourquoi pas? Si l'humain est capable de tirer d'une terre donnée un grand vin, c'est pas ça qui définit c'est quoi le terroir? Si il a les connaissances pour faire les bons choix, est-ce qu'un terroir apparemment modeste peut devenir grand entre les bonnes mains? Est-ce que les viticulteurs du nouveau-monde doivent renoncer à l'idée de la grandeur sous prétexte que ça fait pas 500 ans que des communautés religieuses "checkent ça"?

Mon avis sur le sujet, c'est que la notion de terroir c'est plutôt surfait. On devrait presque parler de tirroir, tellement c'est fourre-tout.

Pour faire du bon vin, faut trouver un coin de pays où la vigne est capable de faire mûrir des raisins, idéalement sur une longue période, et où elle sera pas carencée. Mais sur le fond, c'est l'homme qui choisit ce terrain, qui décide de planter un cépage adapté, qui le plante à flanc de coteaux, qui taille court pour diminuer les rendements, qui fait une vendange en vert, etc... Je pense que la raison pour laquelle la bourgogne produit de si grands vins ( région réputée pour son terroir d'Exception ) c'est surtout parce que ca fait 800 ans qu'on zigonne dans un carré de sable grand comme un terrain de baseball, en regardant ce qui donne des bons résultats année après année. C'est indéniable que des terrains sont plus appropriés, mais ca reste les choix humains qui sont en grande partie responsables de la qualité.

J'achète des vins de bourgogne, et je me fais fréquemment trahir par des vins provenant de grands terroirs. J'ouvre des bouteilles, conservées quelques années, provenant de grands millésimes, l'oeil émerveillé et un peu humide quand même, en me disant "Tonight is the night" et crac! C'est la trahison bourguignonne. Malgré le grand terroir, l'humain qui zigonne dessus l'a échappée cette année. Il a fait du vin modeste. Mais le prix est resté exorbitant.

Je vous laisse sur 2 avis opposés sur le rôle de l'homme dans le vin, provenant de 2 géants d'une même région (possédant un grand terroir en passant).

Rencontrés tous les deux à l'automne 2009 à un jour d'intervalle, Olivier Humbrecht, du domaine Zind-Humbrecht, et André Ostertag, du domaine Ostertag, travaillent tous deux en biodynamie. Olivier laisse tout aller, il laisse la nature s'occuper des fermentations, il touche à rien. Résultats? C'est souvent bon, parfois moyen, et à l'occasion désastreux.


André Ostertag contrôle les fermentations, et il nous mentionnait, alors qu'on philosophait un peu sur sa vision du vin: "Olivier c'est un pote, il fait du bon vin, mais j'ai un avis différent. C'est pas la nature qui fait du bon vin, c'est l'homme. La nature, au final, elle fait du vinaigre si on touche à rien..."

Au final, je suis d'avis que c'est plutôt match nul. Sans terroir correct, aucune possibilité de grand vin. Sans l'humain pour prendre les bonnes décisions, on boirait du vinaigre de vin rouge.

Alors voilà! Plus de chicane s'il-vous-plaît, tous les enfants ont gagné

Ca se passe à 7 minutes 10 secondes.